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你问我答丨复原乳不是没有营养的“差等生”


[ 关闭本页 ] 转载于:国家食品药品监督管理总局发布时间:2018-03-14T08:02:00
近期,中央电视台纪录频道的《透视牛奶》节目一经播出就引起人们的广泛热议。节目里提到了有关巴氏奶和常温奶的知识,求知欲旺盛的网民在总局微信上提出了有关复原乳的问题:复原乳到底是什么?它是怎么做的?是不是真的没有营养价值?下面就让我们来为您一一揭晓!

复原乳因何得名?复原乳,又称还原奶、再制奶。它其实是用浓缩乳(炼乳)或乳粉加适量的水后,重新做成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。

复原乳是国家标准允许生产销售的。除此之外,市场上还有什么形式的液态奶?
巴氏奶只经过70℃左右的温度加热十几秒钟,对奶的营养影响较小,很好地保持了外观和风味,所以又叫鲜牛奶。
常温奶一般经过135℃以上的高温加热几秒,对奶的风味和颜色有比较明显的影响。
复原乳是把牛奶先做成奶粉,再加水冲兑还原得到的。因为在干燥前要经过一次高温灭菌,冲兑之后还要再经过一次高温,所以加热的程度是最深的。我国国家标准规定,酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳作为原料,但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。同时,以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”,或在配料表中注明“水、奶粉”。

高温破坏营养。这种说法靠谱吗?

现在,人们对复原乳最大的担心就是“高温破坏了营养”。但其实,营养价值损失并不多。众所周知,牛奶只是人们日常众多饮食中的一种,它的优点在于提供优质蛋白质和钙,而这两种成分几乎不受高温的影响。当然加热肯定会损失一些营养成分,其实就是维生素,但损失程度比我们想象的要小得多。根据美国农业部食品组成数据库的数据显示,在牛奶中,相对于人体需求量而言,含量比较丰富的是维生素B2和维生素B12。如果把奶粉按比例复原成液态奶,比较它与鲜奶的维生素含量,二者的损失都只有15%左右。最容易损失的维生素B1也不到30%。况且,牛奶并非维生素B1的良好来源,含量本来就少,损失了也不可惜,可以多吃些豆类、坚果和粗粮弥补。而对于牛奶中的钙,它是一种无机盐,怎么加热都不会变化。虽然经过超高温加热,它的溶解状态可能会有一定变化,但这并不会影响人体吸收。

有人说“高温导致复原乳中的蛋白质变性”,这完全是“忽悠”老百姓。举一些稀松平常的例子,大家就恍然大悟了!比如鸡蛋、肉和豆制品,我们几乎每天都吃,其中的蛋白质都是经过了充分的加热变性。即使不加热,这些蛋白质食物从进入口腔开始就要被人体自身的消化液(如唾液蛋白酶、胃酸)变性,打散成氨基酸才能被人体吸收。也就是说,食物中的蛋白质主要是为人体提供氨基酸,加热变性不仅不损失营养,反而还有助于人体的消化吸收。
总而言之,复原乳和巴氏奶、常温奶三者在营养方面的差异其实并不大。

复原乳不是“劣质产品”,也不是没有营养的“差等生”,只要规范生产,规范标注,消费者可以放心选择。

小贴士:我们平时在选购食品的时候,不会仅仅考虑营养,还会考虑价格、安全性和便利性等问题。复原乳和常温奶相似,都是经过高温消毒过的,所以相较巴氏奶有自己的优势,不需要严格冷链也能保存较长时间。

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