网站首页 中心简介 政策法规 食品标准 国内食品安全 进出口食品安全 酒类品质监控 食品添加剂 联系我们
当前位置:网站首页 > 酒类品质监控 > 技术交流

葡萄酒中无可替代的香气和风味 里面的门道多的很


[ 关闭本页 ] 转载于:红酒世界网发布时间:2017-04-28T10:46:00

喝啤酒喝到尽兴,大家会说:喝得太爽了;喝烈酒喝到满足,大家会说:这酒够烈;喝到一款葡萄酒佳酿,又会说什么?

对于葡萄酒爱好者来说,这可不是一两个词能概括的问题。他们可以从这款酒的香气和风味开始,讲到酒体、单宁、酸度等方方面面。今天,我们便一起来解读一下葡萄酒中无可替代的香气和风味。

1. 葡萄酒的香气和风味从哪里来?

一般来说,葡萄酒的香气和风味根据来源可分为三种:一类香气、二类香气和三类香气。

图片来源:Wine Folly

一类香气主要指从葡萄品种中萃取而来的香气,它们包括各类水果、花朵和草本的芳香,多存在于年轻的葡萄酒中。

常见的果香(图片来源:Wine Folly)

二类香气主要指葡萄酒在酿造过程中获得的香气,包括奶油、香草、肉豆蔻、甘草、黄油、饼干等味道,多存在于经过橡木桶处理或酒泥陈酿等酿造工艺的酒款中。

图片来源:Nipic

三类香气主要指葡萄酒在陈年和氧化过程中获得的芳香,包括杏仁、干果、巧克力、咖啡、烟草、蘑菇等风味,多出现在经过一定陈年氧化或完全陈年的葡萄酒里。

2. 如何品鉴葡萄酒的风味和香气?

有时候,对于葡萄酒爱好者,尤其是初学者来说,品鉴出葡萄酒中蕴含的风味和香气并不简单。这主要是因为人类十分依赖视觉作用,例如,当我们回味柑橘的味道时,我们会先在脑海中描绘柑橘的样子,然后据此搜索脑海中关于柑橘味道的记忆。但香气和风味是无法用眼睛观察出来的,这样我们就很难凭借视觉辨别出葡萄酒的风味了。

这种情况下,闭上眼睛品鉴葡萄酒的风味是一个很好的解决办法。

图片来源:Neeu

当闭上眼睛品味杯中的香气和风味时,视觉刺激被剥夺,大脑会将闻到的香气和具体事物联系起来,它可以是柠檬皮、樱桃糖浆或是青草,也可以是任何你见过闻过的东西。

图片来源:New Air

但这个从香气到实物的反应过程不是我们常用的,因此需要不断练习来提高反应灵敏度。在这个过程中,如果你闻到了什么奇怪的味道,不要因此而怀疑自己,因为葡萄酒在发展变化的过程中确实会出现不少奇怪的香气分子。

3. 从风味和香气中我们可以知道什么?

葡萄酒的风味和香气不仅能给我们带来愉悦和享受,更能向我们传达一些和葡萄酒相关的信息。

图片来源:Wines Direct

通过葡萄酒的香气我们可以辨别这款酒是否存在质量问题。如果一款酒散发出了湿纸板和马厩味,我们就能知道这款酒可能遭到了橡木塞污染。如果一款酒除了酸味之外,没有其他任何风味,那说明这款酒或许因过度暴露在空气中而被醋化了。

同时,我们还可以通过葡萄酒的香气来判断酿造工艺。如果酒中带有香草、肉豆蔻、丁香等气息,我们就能知道这款酒是经过橡木处理的;如果酒中带有黄油、饼干、烤面包等的风味,就说明这款酒很可能经过了酒泥熟化。

另外,通过葡萄酒的香气也能帮助我们在盲品中辨别出一些特殊的葡萄品种和特别的产区,如带有荔枝味的琼瑶浆(Gewurztraminer)、带有汽油味的陈年雷司令(Riesling)、带有接骨花木味的长相思(Sauvignon Blanc)以及库纳瓦拉(Coonawarra)带有桉树叶味的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。

 

版权所有:国家食品质量监督检验中心   www.cfda.com.cn  
地址:朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼7层(乐天玛特酒仙桥店东)(100015)
业务联系电话:010-53218228、53218229 传真010-53218230
京ICP备05049362号