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中国白酒未来发展导向究竟是什么?


[ 关闭本页 ] 转载于:中国酒业协会CADA发布时间:2020-06-29T06:02:00

中国酒文化博大精深,渗透到人们生活的方方面面。然而,大多数消费者对酒的认知却是一知半解,网络上流传的一些酒知识,鱼目混杂,真假难辩。在“适量饮酒,快乐生活——酒类消费大讲堂”第五期上,中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉曾为广大消费者答疑解惑、指点迷津。

我们说,中国白酒未来的方向,一定是风味和健康两个导向。为什么?

因为,这是近年来我们在大量科学研究实践基础上得出的结论,

尤其是近十年来,从2017年开始,由中国酒业协会发起并组织的中国白酒169计划,以及2013年由中国酒业协会组织发起的中国白酒3C计划,这两个大型科研计划的实施,开启了建国以来最大的两个科研活动。正是基于这两大科研活动的诸多成果,我们对未来白酒发展方向作出了新的诠释。

说到白酒,从核心来讲它是风味食品,食品的本源其实就在于它的风味,正是风味的个性形成了对我们的吸引。

白酒从西汉时期诞生到今天走过了两千多年的历程,之所以它有这么强大的生命力,其核心在于白酒的“生命”是健康。所以说,健康是白酒的生命,风味是白酒的本源。

我们对白酒的认知,包括刚才我讲到的169计划和3C计划研究的大量成果,尤其是近十几年来,我们对中国白酒风味物质的认知随着分析技术的提升,已经发现:中国白酒当中化合物多达两千多种以上。

这两千多种化合物,大致可以分为两类:一类是对风味有贡献的,我们称之为中国白酒当中的风味物质;另一类是对我们健康活性有贡献的,我们称为中国白酒风味的活性物质。这两类物质的丰富性和复杂性,构成了中国白酒风味物质的复杂和中国白酒活性物质的复杂。基于此,我们回顾和展望一下中国白酒的核心未来是什么。

中国白酒有五个非常重要的特质。这五个特质,也是中国白酒在世界烈酒当中,区别于其他烈酒非常重要的显著标志。第一个就是我们老百姓讲的酒是粮食精。以粮谷为原料,这是中国白酒非常重要的一个特点;第二个,中国白酒是世界上所有烈酒当中,唯一一个自然发酵、多微共酵、开放性方式酿造的酒。可以说,在世界烈酒大家庭中,中国白酒的自然发酵是极为独特的;第三个特质,就是我们的甑桶蒸馏,或者说就是我们老百姓经常讲的固态蒸馏技术;第四个,中国白酒区别于市场上其他烈酒非常重要的另一个标志,那就是我们的陶坛贮存。中国的白酒,要在陶坛当中长期存储;第五个,在世界烈酒当中,中国白酒的发酵期格外长。

以上便是中国白酒非常重要的五大特点,也非常好地诠释了中国白酒风味物质构成上的复杂。

说到这里,我们可以回顾一下:在中国白酒的认知和剖析上,从60年代开始通过茅台试点、汾酒试点等大量科研活动,对中国白酒当中化合物以及活性物质的认知方面,拉开了序幕。比较经典的有化学分析、色谱分析技术,一直到了70年代末又有了仪器分析,譬如气相色谱仪等分析仪器和分析技术在我们行业中的运用,使我们逐渐认识到中国白酒当中化合物的复杂性,同时也让我们逐步展开了中国白酒当中高级醇、羰基化合物等多种类化合物构成的中国白酒化合物研究。这些技术研究,也为70年代末中国白酒香型的划分奠定了基础。可以说,70年代末分析技术的应用,开启了中国白酒的分析化学技术认知。

2007年,以中国白酒169计划实施为标志,我们开启了中国白酒风味化合物质的研究。我们从中国白酒化合物的分析认知,进入了分析化学时代。也就是说,2007年169计划的实施,真正开启了对中国白酒风味化学物质的认知时代。这其中非常重要的一个标志,就是169计划当中我们有一个课题——中国白酒风味物质阈值研究。我们研究了大约七八十种中国白酒的风味物质的阈值。

这是个什么概念?就是说,我们白酒当中,每一种化合物在白酒当中的含量,是不一样的。有的含量高一点,有的含量低一点。含量的高低,与对白酒风味的影响既有量比的关系,又有阈值的关系。说得简单一点,比如有些化合物在酒当中含量是极微的,但它反映到感官和对风味的贡献上,却是极其高的。我们讲,这种低阈值但香味贡献极大物质的发现,实际上正是我们从分析化学时代进入到风味化学时代“质”的飞跃。

比如说,在分析化学时代,我们以浓香和清香型为例。在清香型白酒当中,发现酯类化合物对清香型化合物的贡献非常大。尤其在清香型白酒中,发现乙酸乙酯的绝对含量在清香型白酒所有酯含量当中是最高的,而且对清香型风味的贡献也是最突出的。所以,我们在给清香型白酒定义的时候,表述为清香型白酒是乙酸乙酯为主的复合香气的一种体现;同样,在浓香型白酒当中,我们知道己酸乙酯的含量非常高,而且对浓香型白酒的风味贡献绝对含量很大。所以我们对浓香型白酒,则定义为己酸乙酯为主的复合香型。

通过对中国白酒阈值的测定,在中国白酒复杂的风味构成当中,譬如清香型白酒和浓香型白酒,我们发现有些物质的含量极低,甚至有的不到百毫升十微克、十毫克,但是它的香气贡献却很大。甚至我们做了一个实验,在清香型和浓香型白酒当中,分别把乙酸乙酯和己酸乙酯剔除,看看这个酒是不是在风味上发生了巨大的变化?结果发现,即便是采用了技术手段剔除,清香型白酒的乙酸乙酯和浓香型白酒的己酸乙酯,仍然表现出了清香型白酒和浓香型白酒非常重要的感官特点。这说明了什么?说明在复杂的香味物质构成当中,有些含量极低的化合物,对于风味的贡献却很大;同时也让我们认识到,一个香型的酒,是由多种化合物构成,它的风味非常复杂。同样是清香,同样是浓香,由于这些复杂的构成,每个酒都

在这里,我想给大家简单分享一下我们169计划和3C计划乃至创新委员会在推动中国白酒研究上,是如何进入了更深、更广的领域。这里有三个非常重要的特点,一是我们对中国白酒在科研课题研究上更全面了,我们已经到了由点到面的生态体系。譬如微生物研究,通过酿造微生态涉及到整个酿造生态体系的研究,使得研究更趋全面了;二是我们在中国白酒领域当中的研究更深入了,通过酿造机理的研究,来提升多风味复杂构成的技术手段、支撑白酒品质的提升;同时活性物质的研究亦是如此;三是我们的研究更加系统,在全面、深入和系统方面我们已经进入了更广、更深、更完整的体系。尤其是生态体系,我们提出了从酿造到区域到贮存。同时在生态机理方面,我们开始尝试中国白酒的水质风土气侯连续不间断酿造,从可观的自然生态到不可观的微生态,与自然环境和微生态融合去调节。

在生态表达方面,这几年大家能够感觉到我们一直在推动中国白酒的产区表达,我们开启了基于地球经纬度分布,河流气象自然环境,中国白酒产区特点分布等研究。这些研究发现了中国白酒酿造过程风味物质体系的演变,发现了酿造过程当中微生物体系的演变,发现了酿造过程中微生物体系结成与功能动态的演变,同时发现了基于自然生态和酿造微生态相互作用的机理。所以说,白酒的关键风味物质、白酒非添加物质、白酒风味物质体系的多样性等等,这些都已经成为现在研究的课题。研究哪些物质含量很小,但它的香味物质贡献却很大。这些成果,相信对中国白酒未来整个品质提升,都能起到非常重要的作用。同时也启发我们,如何去认知更多的化合物?哪些化合物是风味物质、哪些化合物对风味的贡献度更高?这些关键物质的研究,我们已经进入了更深的领域。活性物质和风味物质之间交互作用,有些风味物质既是风味物质又是活性物质。正因为这种复杂体系,我们的风味复杂性和我们多活性物质的复杂性,才是未来中国白酒需要不断探寻和追求的路径。所以说,我们提出来风味导向和健康导向是中国白酒未来的发展方向,我们未来更需要突出产品的个性化风格,如何把酒度降低,如何把风味物质更好地去加以提升?如何让它更好地表达到品质上?最近我们又开启了每种香型、每种酒的风味物质和活性物质,如何与酒度之间形成最佳关系的研究。说的更加具体一点,某某酒、某某品牌、某某产区、某某生态,如何去酿造更多的风味物质和活性物质,它的酒度与风味物质与健康物质如何才能形成一个最佳关系,这是我们需要更深入去探究的。也就是说,每种酒都有一个最佳比例关系,这种比例关系与最佳表现关系,需要结合科研活动去深入细致全面的进行研究,才能进一步彰显酒的风味和健康价值。

 

这是未来中国白酒在技术创新和未来产业发展上的方向。

在这里,我还要给大家强调一点,关于中国白酒健康,刚才我们说活性物质带来了健康价值,实质上最近我们也在开展另一层面的研究,就是饮酒行为。风味、个性、活性物质、最佳的酒度表现都具备了之后,如何适量饮酒?什么时间喝、怎么喝、如何与餐食搭配、喝多少?如何才能践行今天“大讲堂”的主题——“适量饮酒,健康生活”?健康的饮酒行为,同样是我们未来需要深入探究、非常重要的研究课题。

表现出了自己的个性。

所以说169计划的实施,尤其是对风味化合物阈值特定的认知,让我们认识到中国白酒的风味是一个复杂的构成,这点非常重要。

到了中国白酒3C计划的实施,我们更深刻认识到了中国白酒活性物质的复杂。我们发现了酯肽类,又发现了核苷类等等更多更丰富的活性物质。我们知道了中国白酒的活性物质有很多种类型,并非一种,并非一类,并非几类化合物的构成。尤其是气相色谱等先进分析技术手段的应用,对于风味与产品品质之间的关系认定,乃至白酒之间的活性物质、健康属性和健康价值的认定上,越来越发现它的复杂性和丰富性。

所以,丰富的活性物质和丰富的风味物质,构成了中国白酒风味的复杂,构成了中国白酒活性物质的复杂。中国白酒科研技术的实施,最终确认了中国白酒风味物质的复杂构成和多活性物质的复杂构成,是中国白酒的核心。未来我们要把中国白酒发展得更好,走到更高的境界,就必须坚持中国白酒多风味物质的复杂构成,必须坚持中国白酒多活性物质的复杂构成这一认知基础,并在此基础上不断解析中国白酒复杂构成给风味带来的贡献和价值,对每一类白酒、每一种酒品风味的个性展现,提供一个非常清晰的方向,让我们知道应该如何去发展我们的风味个性?同时关注这种活性物质的复杂构成带来的健康价值。

所以,多活性物质的复杂构成、多风味物质的复杂构成,就是我们的研究方向。


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