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蛋糕制作中如何合理使用食品添加剂


[ 关闭本页 ] 转载于:中国食品报发布时间:2016-10-28T10:34:00

  食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然的物质。在蛋糕制作中,只要合理使用食品添加剂,就能得到安全、理想的产品。

  蛋糕油

    蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。其主要成分是多种复合的乳化剂;主要优点是缩短打蛋时间,提高蛋糕面糊的稳定性,改善蛋糕质量,增大蛋糕体积,延长蛋糕保鲜期,提高出品率。

    蛋糕油的工艺性能:在制作蛋糕搅打面糊时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气和液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大,液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。

    蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3%—5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。

    添加蛋糕油的注意事项:蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。

  塔塔粉

    塔塔粉化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

    工艺性能:戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,pH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是pH值在4.6—4.8时才能形成膨松稳定的泡沫,起发后才能添加大量的其他配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清、蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄面糊,没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊则会下陷,不能成型。因此,可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

    塔塔粉的功能:塔塔粉是一种酸性盐, 即酸性酒石酸钾,它的主要作用是降低蛋白的碱性,因为制作戚风蛋糕和天使蛋糕都要将蛋白进行搅拌,而蛋白属于碱性很高的一种原料,我们通常使用的鸡蛋酸碱度(pH)高达9—9.5,所烤出来的蛋糕有浓重的碱味,天使蛋糕的色泽呈乳黄色,但加入塔塔粉后,第一个功能是降低蛋白的碱性,改善蛋糕的风味并使天使蛋糕的颜色洁白,第二个功能是增强蛋白的韧性,因为蛋白在pH9—9.5的情形下,黏度减小,搅拌时保气能力差,加入塔塔粉后降低蛋白的碱性,增加蛋白的韧性后,保气能力增加,蛋糕就松软,体积就增大,蛋糕有韧性柔软的口感。

    塔塔粉的添加量和添加方法:添加量是全蛋的0.6%—1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

  糖

    白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。白砂糖为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用细砂糖。

  糖粉是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同,在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

  蛋糕制作使用转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,是通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的黏稠液体。可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,可改善蛋糕的风味和保鲜性质。

  糖在蛋糕中的功能:增加制品甜味,提高营养价值;改善表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味;填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用;保持水分,延缓老化,具有防腐作用。

  啫喱粉

    啫喱粉是制作啫喱(果冻)的必用原料之一,也用于制作布丁(pudding)和慕司(mousse)等西点。

  啫喱粉的啫喱是英文jelly的译音,啫喱粉则是制作果冻的一种粉状原料,又称果冻粉。啫喱粉不仅是制作果冻的主料,利用它良好的稳定性能,煮成啫喱水,还可以做生日蛋糕的装饰,抹在弧形的蛋糕上非常美观。

  液体

    蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶),但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

  液体的功能:调节面糊的稀稠度;增加水分;使组织细腻,降低油性;风味(指牛奶、果汁)。

    奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

  化学膨松剂

  化学膨松剂种类有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用得最多是泡打粉。

  泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种。强酸——快速发粉(与水就发);弱酸——慢速发粉(要遇热才发);混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。

  小苏打化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用。

    臭粉化学名为碳酸氢氨,遇热产生二氧化碳气体,使之膨胀。

  化学膨松剂的功能:增加体积;使体积结构松软;组织内部气孔均匀。

  化学膨松剂的优缺点:优点是,复合膨松剂膨胀能力较小,膨胀速度较慢,使产品水平膨胀(即横胀),使产品内部组织均匀、细腻,适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。缺点是,使用量过多,会使产品表面产生过多黑色斑点。

  小苏打基本上与复合膨松剂相同。缺点:不适用于重油类糕点,会产生皂化反应,使产品产生令人讨厌的“皂味” 。

  碳酸氢铵膨胀能力大,膨胀速度快,使产品纵向膨胀(即竖胀、拔高),使产品体积大,内部组织更加疏松。缺点:不适宜单独使用,产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多;不适用于含水量高的产品,会使产品产生强烈刺激的“氨味”,象“尿素”味一样。(一鸣)  

 

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